暖春，餐饮业正在慢慢回血。三五好友，隔桌而坐，摘下口罩，重拾饭局小时光。

但一些餐饮品牌却没能撑住，或部分关店，或干脆完全停摆。这其中有承载一代人记忆的老字号，也有处于行业上升期的日韩料理，有风靡一时的网红咖啡，也有定位精准、格调在线的酒吧。

梳理这些品牌的发展史，CEO品牌观察发现：其实，命运早有伏笔。肺炎疫情冲击，只不过是最后一根稻草。

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2月以来，多家老字号餐厅相继不同程度地关停门店。在列其中的，有60岁的许留山、44岁的珍宝海鲜舫和翠华餐厅、15岁的渔民新村，还有美心集团、桃园大酒店、元世祖涮羊肉、美而廉港式茶餐厅等。

每个老字号的老去，都追来一波花式“回忆杀”。

数据来源：公开报道，制图：CEO品牌观察

上述品牌创立时间普遍较长。它们长期扎根经营，拥有一批相对稳定的忠实老顾客，和较高的品牌声誉。

然而，时代环境更替、消费者习惯改变，这些老品牌却慢慢“掉队”了。它们普遍有品牌形象老化、商业模式固化、产品迭代慢等问题。

渔民新村曾是广州“餐饮航母”东江集团旗下的三大主力品牌之一，主打高端生猛海鲜。但随着“三公消费”红利不再，高端海鲜酒楼模式不再吃香。

而许留山、珍宝海鲜舫、翠华、美心、美而廉均为港式餐饮品牌。此次关店背后是香港局势、零售环境变化几经沉浮。其中，最有代表性的是珍宝海鲜舫。

珍宝海鲜舫，赌王何鸿燊家族商业版图中唯一的餐饮项目——珍宝王国中的一艘画舫。停靠在香港岛南区黄竹坑深湾，总面积达4.5万平方呎，可容纳2300人同时用餐。

自1976年开业，珍宝海鲜舫就成了香港市民喝早茶、吃海鲜的好去处。但它的发展，则是随香港航运而繁荣。

上世纪20年代，香港就时兴“歌堂趸”——水上酒楼。后来，在船上吃海鲜，备受南北商贾喜爱，并由此发扬光大。

二战之后，香港实现工业化，港口贸易、华人船队崛起等因素叠加，航运飞升，海鲜舫业态在1950年达到鼎盛。其中，珍宝海鲜舫是中国传统皇宫奢华设计，是十几艘海鲜舫中最靓的仔，享受了长达20年的高光期。

虽然期间遇上了1997年金融风暴、2003年SARS，但随着香港逐步对内地开放，大波内地游客入港，珍宝海鲜舫再次迎来发展小高潮。此间，《食神》、《无间道2》等知名电影“代言”，也功不可没。

但由于近年香港港口优势减弱，局势变动，内地访港游客锐减，香港零售、餐饮业受重创，珍宝海鲜舫亦难幸免。而香港人，早已把它当做“只有游客才去的地方”。

在新冠肺炎疫情尚未爆发的1月初，有报道称，珍宝海鲜舫母公司珍宝王国已约裁员50%。而2个月后，则宣布“正式暂停营业，直至另行通知”。

至此，穿越金融风暴、SARS的珍宝海鲜舫，终于在疫情复工前，暂时画上句号。岁月终于没有饶过珍宝海鲜舫这类老字号餐饮，对时髦新兴的酒吧品类，也并不仁慈。

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过去几年，随着收入水平提升、生活方式、消费观念的改变，酒吧业态快速崛起。

观研天下发布的《2019年中国酒吧行业分析报告-市场深度分析与投资前景研究》显示，酒吧行业市场规模从2013年的201.9亿元增长至2018年的451亿元，翻了两番。

其中，上海、北京、成都、广州、深圳酒吧数量位列全国TOP5。酒吧数量多少，已成为城市夜经济繁荣程度的关键指标，暗藏城市个性。

数据来源：观研天下，制图：CEO品牌观察

疫情之下，酒吧与电影院、KTV、迪厅等同为“严戒”业态，复工时间迟迟未定。长时间停业，一些酒吧原本的经营矛盾被放大，最终难以为继。

数据来源：公开报道，制图：CEO品牌观察

在上述表格中，“海派”酒吧格调鲜明，有英式、日式、美式等多种风格，主题各异。BARULES COCKTAIL CLUB主打“英式Speak Easy”风，外立面有伦敦标志性红色电话亭，内置英式鸡尾酒吧、洛可可雕刻天花板、紫色丝绒沙发座椅。

而STONE BREWING TAP ROOM则定位精酿酒吧，Birds of Paradise为现代提基酒吧。

这些“海派”酒吧，定位精准，也意味着客群相对小众。在遭遇特殊管控、人流锐减的情况下，经营压力巨大，不得不闭门谢客。连曾红极一时的胡桃里音乐酒馆，也宣布广州增城万达店停业。

值得一提的是，目前，广东、黑龙江等多地仍将酒吧、影剧院、演艺活动场所、棋牌室、游艺厅、音乐厅、网吧、KTV、舞厅、公共浴室、公共游泳馆、室内体育场馆等易形成人员聚集的公共场所（个体工商户），列为“暂缓开业”的业态。

随着时间线拉长，不排除会有更多酒吧不堪压力而关门歇业。

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疫情影响下，日韩料理也是受影响较大的餐饮子业态。日韩料理，对于季节性食材、高品质海鲜鲜食、采购运输等供应链环节要求都较高。

进入2月以来，上海ins风网红PokeLab日韩料理、小山日式料理成都远洋太古里店、定位为“新派日料”的Zen Tsuki膳月割烹料理、日本大众居酒屋连锁品牌“和民”相继关店。

数据来源：公开报道，制图：CEO品牌观察

这些门店，均开在购物中心。疫情期间，由于购物中心营业时间调整、人流管制等原因，对餐饮堂食客流造成很大的冲击。此外，为获得鲜嫩口感，日料有部分为生食，虽经加工，但疫情期间不受待见。

其中，关注度最高的是日本大众居酒屋连锁品牌“和民”（Watami）。本次其关闭7家“和民”直营店，另有4家因合约问题无法立即停业。

3月1日，和民集团旗下另一品牌的“饗和民”深圳万象城店也正式结束营业，标志着和民正式全面退出中国内地市场。

图片来源：和民官网

至此，和民成为疫情发生以来，首家从中国内地撤退的日本企业。和民2001年在香港开出了第一家海外分店，并于2005年正式进入内地。其发展最高峰时，在内地门店达到42家。此后，开始逐步下滑，原因主要是：

✦ 多元业务，造成资金压力

和民旗下除了有餐饮，还有农业子公司、针对老年人的便当制作工厂和外卖业务、日本居家老人医疗服务公司等。多线作战不仅未带来增长，反而因现金流吃紧，拖累其餐饮业务。

✦ 日本居酒屋行业低迷，营收受阻

2014年，和民关闭60家门店。至次年3月，又追加关店42家。据报道，原因是“居酒屋行业持续处于低迷，且服务业人手不足”。集团层面动荡，难免对国际业务也产生一定程度的影响。

✦ 自救乏力

由于业绩持续恶化，2015年和民其欲出售由子公司经营的护理业务，缓解债务压力，集中资源至餐饮业。次年，又通过出售公司股份，获得14亿日元资金注入。

和民欲用该笔资金，在国内外开拓新店，而中国内地门店计划增至100家。为推进该计划，和民向海航寻求深度合作，但至2018年财报仍显示“无利可图”，百店计划很快搁浅。

值得一提的是，虽然目前有多家日料店在疫情中倒下，但事实上近年来中国日韩料理发展处于上升态势。据美团点评联合餐饮老板内参发布的《中国餐饮报告2019》指出，2018年全国日料门店数达到近10万家。

而购物中心对于引进日料首店的兴趣也逐年加大。据赢商网不完全统计，2019年大部分购物中心日料首店，均集中于北上广深、成都等一二线、新一线城市。

与此同时，日料呈现出品类细分化、经营连锁化、定位分层化等特点。可惜，歇业的和民等品牌，无法继续享受这波红利。

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咖啡业态关店，涉及漫咖啡山西太原柳巷店、上海Fiu Pump咖啡等。有意思的是，漫咖啡勾起了韩式咖啡在中国的“梦魇”。

数据来源：公开报道，制图：CEO品牌观察

2012年前后，《屋塔房王世子》、《来自星星的你》等韩剧热播，韩式咖啡蜂拥入华。咖啡陪你、豪丽斯、Zoo Coffee、MangoSix、途尚咖啡等，先后进入中国，疯狂抢食中国咖啡市场。这些品牌大举扩张，在2014-2015年间一下子开出800多家店。

其中，咖啡陪你最激进，曾多次喊出“1500家店”、“5000家店”、“上市”口号。

漫咖啡中国首店于2011年落地北京，创始人是韩国人辛子相。漫咖啡提倡寻求快节奏中的“慢生活”，其装修氛围休闲放松，选址主要在大学周边、公园、社区商业，以此区别于星巴克、Costa等传统国际老牌咖啡。

以差异化打法为筹码，伴随中国咖啡市场日益升温，漫咖啡不断加速扩张。2016年，漫咖啡在全国开出60多家店，辛子相对媒体表示，漫咖啡“没有真正的有威胁对手”，并计划两年内扩张至200家店。

为了冲刺10年3000家店，辛子相寻开始力推加盟，目标合作者要有一个城市开5~10家店的能力。

正当漫咖啡再提速，韩系咖啡集体遇挫。2017年，豪丽斯被供应商追债。Zoo Coffee已经被中资完全接管，忙于“去韩化”。最激进的咖啡陪你北京东四环凯泰大厦的总部失联，人去楼空。

外界普遍认为，韩系咖啡在中国遭遇大溃败，原因有以下两点：

✦ 中国现磨咖啡市场未成熟

韩系咖啡普遍为现磨咖啡。而当时的中国咖啡市场，雀巢等速溶咖啡和瓶装即饮咖啡占主导；现磨咖啡占比较低，且由星巴克、Costa、太平洋等商务咖啡把持，消费者以白领阶层为主。

前瞻经济学人数据指出，中国咖啡消费占比提升，但由于人口基数大，人均咖啡消费杯数仅为6.2杯。

而韩国农林畜产食品部、韩国农水产食品流通公社发布的报告显示，2016年韩国成人消费为377杯/年。二者差距60倍。

✦ 大肆加盟，门店失控

据RET睿意德2014年发布的《韩系咖啡店中国发展趋势研究报告》，韩系咖啡品牌多以加盟或合作经营为主要扩张模式，其中咖啡陪你的直营比例仅占10%，Zoo coffee直营比例为4%。

由于韩系咖啡品牌在华积淀较浅，在选址、开店、门店管理、产品把关、供应链等方面，均未形成标准化。此时盲目加盟，容易引发系统性失控。

企查查数据显示，2月25日，漫咖啡的运营主体北京漫创作餐饮管理有限公司发生工商变更，创始人辛子相退出法定代表人、执行董事。此时，漫咖啡在中国的门店总数不详。

- 结语 -