最近有一本很热的新书，叫《西贝的服务员为什么总爱笑》，这本书是正和岛自己的商业传记作家贾林男花了四年时间钻到西贝肚子里的心血之作。

31年，西贝如何从边缘菜系一路杀出重围，成为中餐炒菜领域龙头？西贝创始人贾国龙又如何激励近3万名员工自我管理、快乐奋斗？

海底捞上市后，作为餐饮行业的另一面旗帜，一拨拨投资机构盯上了明星公司西贝。

创业31年，西贝拥有300多家直营店，2万多名员工，年营收60多亿。

众多投资人纷纷约贾国龙见面，鼓动西贝登陆资本市场：

“贾总，餐饮业4万亿大市场，年增速10%，形势这么好，海底捞一上市就千亿市值，行业里海底捞之后最具规模和实力的就数西贝了……”

饭桌上，贾国龙避而不答，只是一起吃饭喝酒。人家抬举西贝，贾国龙不好意思掏出自己的真实想法。

西贝刚创业时，正赶上内蒙古、山西、陕西挖矿热。很多人劝贾国龙投资开矿，投了就大赚，身价动辄上百亿。

“老贾，这可比你一盘菜一盘菜地来卖钱容易多了！”

贾国龙是这样婉转拒绝这些发大财的机会：

“天下还有比70亿张嘴更大的矿吗？”

餐饮业是出了名的耗人。没挣钱的吓跑了，挣着钱的觉得太辛苦，想投资其他行业。

贾国龙这个人“一股筋”，一做餐饮，就做了30多年。他坚持，在大机会时代，永远不要机会主义。

在很多次对内对外的活动上，贾国龙都说：“我就是个开饭馆的，永远是个开饭馆的。西贝永远不上市，把利分给奋斗者！”

有耐力的企业太少。能扛下来的，往往都是赢家。

能耐一词，有能无耐，终究必败，有耐无能，终究必成。

人们常常高估一个人的能，低估了一个人的耐。

贾国龙说，一线需要踏踏实实、耐力好的人守着。聪明人有几个就够了，全是聪明人也麻烦。

餐饮行业用人的特点，贾国龙总结了6个字：用笨人，打笨仗。

老板天天在外面学习，可以学到新鲜的理念，一回到门店落地时，干的全是笨活。

对于西贝的人才培养，贾国龙也真能耐得住烦，做了不少笨活。

西贝曾在每家门店里放着一台一人高的红冰箱。所有有问题、被投诉的菜品，都被放进冰箱内，每晚闭餐后进行复盘。

每天的红冰箱会议，屁大点儿事儿，找真因就找2小时。

贾国龙自己承认，这种管理并不是最省时间，甚至可以说很慢很费劲。

员工犯了错，把他揪出来，让他认个错，罚个钱不就行了吗？

贾国龙偏不，他坚持天大的错不罚款。他也不许干部们一出现问题就低头认错，就找态度上的原因。

“处罚文化只会掩盖问题，变成猫和老鼠的游戏。”

一直以来，他认定，必须陪着犯错的员工，一起找解决方案。员工找到了源头，今后不再犯这个错，自然就成长了。

红冰箱管理法，追真因重于追责任，把人的成长当作目的。

从暴露问题，到界定问题。从寻找真因，到持续改善，最终目的是，促进员工成长。

员工成长了，公司就成长了。

西贝有位天津总厨，曾升任地区总经理，却搞得灰头土脸，关了两家大店，最后损失了2000万。

“如果他没有全力以赴，我会不依不饶；如果他全力以赴了，我根本不会计较他的结果。”

对于这场败仗，贾国龙只字不提，把这个高管调回了总部，改任为高级总监级的职务，保证待遇。

谁犯错，谁成长，这是贾国龙经常说的话。

为了培养几位大厨的领导力，贾国龙还给他们报了单价数万元的课程。

每次开课，贾国龙一连几天，无论多晚都陪在一起。有位总厨回忆，“有次老板就坐在我边上，课听着听着就睡着了，眼袋那么深……”

有人问贾国龙，难道员工犯了多大错，西贝都不处罚不辞退吗？

“打败仗免人没道理”，贾国龙瞪圆眼睛，提高嗓门儿：“人正，能力有，打过败仗，更有价值。”

全看结果说事，不是贾国龙的性格。贾国龙调侃到，西贝分部的老大都是赔过大钱的人，后来才挣了大钱。

包括那位赔了2000万的总厨。

谁也没想到，打了败仗的失意人，最后意外地成了西贝中餐标准化的破局者。

一颗不知道该往哪踢的球，硬是被踢进了球门。

西贝有一道大菜，猪肉烩酸菜，很受食客欢迎。但这道菜总有个问题难以攻克：油大油小总控制不好，味道一直不稳定。

贾国龙一度准备把这道家乡名菜“废”掉。

这也是中餐一直以来的命门：细节太复杂，太难标准化。西贝在全国50多个城市，有300多家门店，如何保证每道菜在每家店都是同一个口味？

在不断的摸索中，那位亏了大钱的天津总厨，发明了一台肉油分离机，油水分离，干湿分离，肥瘦分离。

央厨把大菜炒好，把猪肉酸菜和油隔离，分开包装，配送到门店，同时发明刻度勺等工具。

门店只需要标准作业书，就能轻松炒出好味道。今天，这道菜在西贝1年能卖出1个亿。

“人都是练出来，掏心掏肺跟一个人讲管理心得，希望他能够收到，结果往往无效。

所谓练就是让员工犯错，让他把该经历的经历了，练够了就好了。”

在外界看来，贾国龙人事决策，甚至显得过于随意大胆，有点乱点鸳鸯谱。

有的高层，年轻时毫无经验，就被提拔当了店长。营业执照办好，还没发到手上，开店心切之下，冒险做起了生意。

结果门店开张没几天，1分钱没赚，就被有关部门罚款100万。

当时这个高管连跳楼的心都有了。但总部自始至终，没提处罚，甚至一句重话都没说。

贾国龙没有出面，但是他看在眼里：“犯错是有概率的，换了别人去没准损失更大。员工认了错改了错，刚一成长，就被开除了，傻不傻呀？来个新人，没错过，也许更麻烦。”

经过几年摔打，这个曾经冒失的员工，成为了西贝支部经理，在北京、山东开了4家门店，也带出100多位能打硬仗的好苗子。

“小干部经过大锻炼，将来能当大干部。人从错误中学到的最多，成长也最大。”

西贝的每一道菜，每一家门店，背后都是成长的故事。

“哪个创业老大不是花了千万级投资培养出来的。“

西贝培养老大不惜代价，一是培训的费用，二是试错的费用。

在每一位老大成长的过程中，西贝都允许失败，高管想怎么做就怎么做，公司愿意承担试错的代价。

曾有24岁的大学毕业生，一来就被贾国龙点名当了区域总经理，最后经营结果不理想，改聘为营销总监。

后来这个体验过当老总滋味的年轻人，萌生了创业想法，辞职单干，南下深圳开了一家“西北美食城”。

贾国龙亲自飞去谈话，开门见山：我们合作吧。

在收购70%的股份后，西北美食城成为西贝莜面村深圳第一家店。

贾国龙重新收编了这个有干劲的小伙子，让他继续做总经理，完全放手。

临走的时候，贾国龙对他说，反正西贝也不上市，你好好做，慢慢做，咱们彼此感恩，挺好。

发展到今天，西贝有了13个创业分部，13位老大。每个创业分部占40%股份，老大占股，经理和骨干员工也有份。

“每个分部都有自己的番号，每个分部老大都要用自己的个性打动人。我们就是要无数个老板，无数个老大。水浒一百零八将，个性一个和一个不一样，但都是梁山好汉。”

得益于各个分部，西贝开始全国快速扩张：2015年，新开50多家门店；2016年，新开60多家；2017年，新开40多家；2018年，新开110多家……

也有人为贾国龙担心，问他：你不怕山头林立吗？

“他们都是股东，我防他们干什么？我就需要他们做大，要有山头，不要有山头主义就行了。” 贾国龙一笑置之。

30多年来，西贝这台戏不是贾国龙一个人在单挑，而是一群创业老大在市场上打群架，在集体创作。

老大创造，老板兜底。数十年的共同打拼，大家成了利益共同体。很多创新，包括开行业风气之先的全明档西贝三代店，都是总部定方向，分部蹚出来的。

这不是贾国龙一个人的事业，而是一群好汉的事业。

创业几十年，贾国龙也常常犯错，自己也会觉得在企业内部常常没有面子。

2015年以来，贾国龙一心扎在了快餐上这个坑上。“只有做快餐才能把西贝推成国际大牌，我决心用下半辈子去赌这件事。”

历来，贾国龙“all in”的事，谁也阻止不了，西贝大厨高管全部被卷了进来。

贾国龙在开会时，无数次手舞足蹈，直呼“这回绝对成”。

有一回，参会的西贝顾问、华与华董事长华杉实在没忍住，起身讲到：你说“绝对成”都100次了，有人不好意思问你，所以来问我“贾总判断力到底行不行啊？”

贾国龙也不生气，他说弯路也是路，企业在市场上实验，就是让顾客骂，说你老板怎么又错了。不是又错了，是天天错，别人指责你失败了好多次，但他们不知道，我好多次知道了这儿、这儿、这儿“此路不通”，所以你说，没走通算不算成果？

花了800多天，6000多万投入，贾国龙亲自手写了无数版菜单，从大碗莜面、燕麦面、油泼面到羊肉面，店名一改再改，门店一修再修，模式一变再变。

不曾料到，全部折戟，可以说是跌了个大跤。

摸爬滚打了四年，贾国龙亲自按下暂停键，公开向团队认错，说走错了方向，决定不再杀进传统快餐。

贾国龙说：“我过于自信，但醒得快。不能为了维护面子就不改，挽回面子的唯一方式是重新做对。”

做企业哪能不走弯路。真实的商业，就是不停的对对错错，错错对对。怕错，是不会有大成绩的。

对于外界的风言风语，贾国龙一笑置之：

“人们尽管可以把话说得很难听，我都可以坦然地回应你。这场游戏才刚刚开始，怎么就说我败了呢？

你知道这四年里，我的个人能力、整个西贝的组织能力有多大提升？和原地不动能一样吗？”