有味”的功夫菜

大厨人缘变差了？鱼的锅！

研发臭鳜鱼时，邓雄师傅在后厨的人缘真是“一言难尽”。臭鳜鱼的味道实在太过霸道，凡它出没的地方，其它大厨们都变得十分佛系。其它菜呢？也收敛了姿态，不争不抢，抢也抢不过…那段时间，哪儿有爱“鱼”仕大厨特制香水味道，哪儿便能发现邓师傅颠勺弄筷的身影。

 说它臭，还真是冤枉了这条鱼！鳜鱼经过发酵，蛋白质分解产生氨基酸，散发出一种“似香非香”的独特风味，被称为“桶鲜鱼”。但这个风味实在太过浓郁，慢慢地，臭鳜鱼的称呼也开始流传开来。

大厨是“细节控” 

当然，当年17岁刚来西贝的邓雄是不会想到21年后，自己第一次主动请缨挑战的功夫菜竟会是如此“有味”的一道菜。那时，他还只是学徒，是个热情洋溢的青葱少年。年纪虽小，工作上也是个“细节控”。

 为了将“筋头巴脑”里的牛筋处理干净，午休时分，他便搬个板凳坐在角落手工挑毛，四五十斤牛筋将一旁的大白筐装得满当。一个中午，都给挑个干净，不留丁点杂质……下午再来继续炒菜。最忙时他1天炒了近600份莜面，晚上熄完灯，胳膊都抬不起来。

工程师也很“正经”

就算再累，干一行钻一行的认真劲他也从没放弃过。2001年左右，六里桥店筹备营业，后勤部好多活儿要干，临时抽调几人前往支援，其中包括邓雄。作为一个厨师，干工程他并非“科班”。但真开始干了，修电器、接线头，他都干得很带劲。以至于后来每每回到六里桥店，看到那几个自己亲手修造，如今还矗立在店门口的大水缸，自豪之心便油然而生。

 没想到工程师的活儿一干就是6个月，6个月后他被赵立功师傅召回。彼时，正在店里焊架子的邓雄才回过神来：哦！对，我原来是个厨子……做一件事就要做到最好，不负本心，不负领导的期许，这是邓雄始终抱持的信念。

 不是每一分努力都会有立竿见影的效果，但努力会让人有更多机会。哪里需要自己就去哪里，邓雄没有食言，任何一个岗位上都倾尽全力。不久，在赵师傅的坚持下，邓雄与另一位伙伴破格同时提成了主管。再后来，成为了厨师长……

 用尽了几年积攒的情商

21年一线磨练为他如今的菜品研发工作打下了坚实的基础。变化的是岗位职责，不变的是对待工作的态度。就像这次主动请缨研发的第一道功夫菜：臭鳜鱼。他知道这是一道重口味的菜，好吃却也很有“个性”。为了将这道美味带给我们的客人，他必须下更多功夫。

为了还原地道的徽州味，团队请了一位安徽的老师傅。事实上，老师傅并不老，年龄和邓雄相仿，厨艺在徽州当地也是排得上的号。老师傅自有他做菜的习惯和方式，譬如，臭鳜鱼就要传统红烧，辣椒就得用安徽当地的青辣椒。

但功夫菜要瞬时冷冻，并在复热后仍保留菜品原有的滋味。“红烧”的鱼在复热后，肉质变得又老又柴。青辣椒更是变了颜色，鲜嫩不再。老师傅所坚持的传统烹饪方式显然不能满足我们的需求，也不能满足来自世界各地的年轻食客对美食口味的新需求。

跟一条鱼“较劲”

邓雄不善争执，但在研发菜品这种关于厨艺专业上的问题，他必定要据理力争。食材，自然还是要用徽州当地腌制发酵的臭鳜鱼，但烹饪方式得改良和创新。

在这场battle中，邓雄几乎将他这几年积攒的“情商”也都用了个干净。每每争执白热化，他都得率先在面上软化态度，半拖半哄着人家去外头站站，吹吹风。烟，没少买。哥，也没少叫。等人家抽会儿烟，冷静下来。又能心平气和地与他一起回厨房做菜、试菜。

研发的过程中，大厨之间难免产生分歧和碰撞，但最终的目的都是为了让这道功夫菜以更好的形式呈现在顾客面前。

啤酒生焗，蒜瓣肉鲜香滑嫩

经过无数次的尝试后，邓雄想到了生焗的方式。灌进一斤多啤酒提鲜，不加一滴水，让臭鳜鱼在啤酒中继续发酵，再放上自己团队专为这道菜研发的酱料，直接冻上。酱料的研试也费了不少功夫，市面上的酱料都试了个遍，筛选后留下十多种，最后又精选留下8种。海鲜酱、排骨酱…按比例调配。鲜香润口，与臭鳜鱼很相配。第二日，复热，一尝。紧实的蒜瓣肉又鲜又嫩，还有淡淡的酒香。没错，就是这个味儿！

 一个好的作品往往是在专业碰撞的火花中产生，并在团队的共同努力下不断优化。接下来，邓雄团队还要对这道菜进一步升级、改良。现在最大的问题是加热时间比较长，要是能将27分钟再压缩，那就帅了！