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撰文/张占英

图片/联商图库

疫情伊始，贾国龙疾呼西贝账面现金撑不过三个月。餐饮巨头尚且如此，中小餐企可想而知。

国家统计局数据显示，今年1-2月，全国餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%；今年上半年，全国餐饮收入约1.46万亿元，同比下降32.8%。疫情对餐饮业冲击之大，可窥一斑。

受疫情影响，今年上半年，餐饮企业共同经历了一场寒冬，大部分业绩惨淡并出现巨亏，就连海底捞、呷哺呷哺、九毛九等上市餐饮巨头也不例外。

据联商网零售研究中心统计，已经公布2020年上半年业绩的15家餐饮上市企业共实现营收437.3亿元，实现亏损5.69亿元。其中，共有13家出现营收净利双双暴跌，包括百胜中国、海底捞、呷哺呷哺、九毛九等餐饮巨头以及全聚德、同庆楼等老字号。

营收方面，只有广州酒家和中科云网（前身湘鄂情）出现营收同比增长。净利润方面，仅有中科云网实现同比增长，其余14家企业净利润全部同比暴跌；有11家企业出现亏损，其中，海底捞成为亏损王，亏损金额高达9.65亿元。

百胜中国营收、净利霸榜，海底捞成亏损王

疫情以来，餐饮业最受关注的新闻莫过于百胜中国赴港二次上市。9月10日，百胜中国正式登陆港交所。招股书显示，2020年上半年，百胜中国实现营收249.94亿元，同比下降17.43%；实现净利润13.26亿元，同比下降51.50%。

今年上半年，百胜中国数字会员达到2.65亿，销售额贡献占比高达60%。与此同时，外卖业务已成为百胜中国重要的业绩增长引擎。特别是在疫情期间，百胜中国迅速落地无接触外卖业务，减少堂食关闭带来的收入影响。正是得益于外卖业务的迅速发展，百胜中国在今年上半年整个餐饮行业深陷寒冬的情况下，依然交出了不错的成绩单。

目前，百胜中国在中国市场拥有肯德基、必胜客和塔可贝尔三个品牌的独家运营和授权经营权，并完全拥有东方既白、小肥羊、黄记煌和COFFii & JOY连锁餐厅品牌。除了肯德基和必胜客两大旗舰品牌，百胜中国也在积极拓展其他的业务增长机会。百胜中国通过COFFii&JOY和Lavazza以及肯德基的K咖啡，打造多品牌的咖啡矩阵，以图在消费潜力巨大的中国市场分一杯羹。此外，大手笔收购黄记煌，新建中餐事业部等一系列操作，也说明百胜中国对中餐市场充满野心。

受疫情影响，海底捞交出了上市之后的首份亏损财报。今年上半年，海底捞实现营收97.61亿元，同比下降16.54%，其中餐厅经营收入91.51亿元，同比下降19.24%；公司拥有人应占亏损9.65亿元，同比下降205.88%。

由于外卖订单数量增加，海底捞今年上半年外卖业务收入同比大增123.7%，实现收入4.09亿元，去年同期为1.83亿元。与此同时，海底捞曾引以为傲的翻台率下降明显：从去年同期的4.8次/天下降至3.3次/天，不过在疫情之前，翻台率下降在所难免。此外，海底捞顾客人均消费仍在上涨，从2019年同期的104.4元上涨至112.8元。

与海底捞同为资本市场明星企业的九毛九，今年上半年实现营收9.5亿元，同比下降23.25%；实现净利润-0.86亿元，同比暴跌192.80%。子品牌太二酸菜鱼表现亮眼，上半年实现营收为6.7亿元，同比逆势增长24.8%，收入占比达集团整体的70.7%。

7月16日，老字号同庆楼正式登陆上交所，这是A股时隔十年再次迎来餐饮上市企业。不过，百年老店同庆楼面对疫情，也依旧业绩承压。2020年上半年，同庆楼实现营收4.71亿元，同比下降36.07%；实现净利0.8亿元，同比下降28.37%。不过，相比于其他老字号，同庆楼的成功还在于能抓住婚宴市场。目前，同庆楼已经是华东地区最大的婚礼宴会主题连锁餐饮企业，而且是餐企中少有的可以提供从菜肴、场地、服务策划等一站式婚庆服务的品牌。

15家上市餐饮企业中，净利同比跌幅最高的当属老字号全聚德。今年上半年，全聚德实现营收3.13亿元，同比下降58.77%；实现亏损1.48亿元，同比暴跌559.83%。对于业绩下滑原因，全聚德表示主要是受疫情影响，原有餐饮市场客源出现大幅萎缩，公司餐饮及商品销售业务受到重创，收入下滑严重。日前，全聚德调整了经营策略、产品和服务创新，多渠道、年轻化、亲民路线是接下来全聚德转型创新的重心。

百胜中国开关店凶猛，海底捞疯狂拓店

据联商网零售研究中心统计，13家餐饮上市企业（中科云网和西安饮食未公布门店信息）今年上半年共新开门店1267家，关闭门店453家；截至2020年6月30日，13家餐饮上市企业门店总数为14290家。

今年上半年，百胜中国新开或收购门店974家，其中，肯德基307家，必胜客19家，其他648家（包括收购的黄记煌餐厅）；关闭门店220家，其中，肯德基92家，必胜客42家，其他品牌86家。截至2020年6月30日，百胜中国共有门店9954家，其中肯德基6749家，必胜客2258家，其他品牌947家。

虽然疫情一度影响了海底捞的拓店进程，但今年上半年，海底捞还是疯狂开出173家新店，同时海底捞关闭了6家门店。截至2020年6月30日，海底捞门店总数达935家。高可复制性，逆势快速扩张，是海底捞能获得资本市场青睐的重要原因。所以，即使上半年业绩出现巨额亏损，海底捞的股价却逆势疯涨。从2020新年伊始到半年报发出前，海底捞的股价从32.35港元涨到了46.1港元，累计涨幅达到43%；截至9月22日收盘，海底捞股价54.2港元，累计涨幅高达68%。

此外，九毛九今年上半年门店调整动作也很大，新开门店55家，其中，太二酸菜鱼37家、九毛九餐厅6家、2颗鸡蛋煎饼12家。上半年，九毛九关店70家。截至2020年6月30日，九毛九共拥有门店321家。虽然，太二酸菜鱼表现亮眼，但是九毛九并未全部押宝这一个品牌，而是实施多品牌战略。九毛九在财报中指出，多品牌及多概念策略令其能够进一步向更细分市场扩张、把握市场机遇及拓宽客户群，从而最终提升市场份额。

今年上半年，呷哺呷哺新开门店36家，其中包括31家呷哺呷哺餐厅和5家湊湊餐厅；同时关闭门店43家，全部为呷哺呷哺门店。截至2020年6月30日，呷哺呷哺共拥有1117家门店，其中呷哺呷哺1010家，湊湊餐厅107家。呷哺呷哺在财报中强调，今后将继续加快湊湊的扩张步伐。

其他餐饮上市企业开店动作幅度不大。值得一提的是，味千(中国)和天食国际(小南国)上半年一店未开，却分别关闭65家和24家门店，扩张步伐戛然而止，转而进入调整优化阶段。

结语

得益于疫情快速得到有效控制以及国家相关政策扶持，餐饮行业已经逐渐复苏，业绩开始稳步向好。部分头部品牌依托强大的品牌力和客户粘性，后疫情时期已经实现逆势增长。

不过，国内消费潜力下降与消费信心疲软等消极因素不容忽视，即使上半年表现强势的超市板块已经出现增长放缓趋势。加之我国经济面临的外部风险与挑战明显增多，餐饮业依旧面临严峻的挑战。从企业自身来讲，增强自身品牌力，积极求变补齐短板，真正实现产品和服务与目标客群相匹配，或能在后疫情时期，拥有持续增长潜力，迎来新机遇。