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贾国龙怎么看“创新” 
   2019-6-14    餐饮老板内参 

在中国餐饮业,西贝的创新与尝试,一直为同行所关注。特别是近期的“超级肉夹馍”与“西贝酸奶屋”,又一次让餐饮人的目光聚焦。


作为西贝的创始人,贾国龙如何看待“创新”二字?


在近日的一个活动上,贾国龙说“因为有海底捞,西贝不敢骄傲”。


贾国龙持续创业31年,把西贝莜面村从内蒙古巴彦淖尔带到了全国各地。西贝和海底捞也成为业界公认的中餐名片。


5月26日,内蒙古味道·品牌发展峰会在呼和浩特开幕。西贝餐饮管理有限公司董事长贾国龙受邀参加并做了以“创新”为主题的演讲。


01

西贝招牌菜是莜面?面筋?牛大骨?

都不是


在餐饮行业高速发展的今天,贾国龙把每一个员工当“产品”思考。他说,“每个人来到西贝之前什么样,来到西贝之后变成什么样,西贝就是要把每个原本普通的产品塑造成精品。”


关于西贝的创新,贾国龙重点谈了两个方面:

形式感的创新莜面妹


西贝最直接的创新,是把大妈搓莜面变成了莜面妹,在店内服务员中挑选18~25岁形象好、干活麻利的女孩搓莜面,也是一番风景。这只是一小步,西贝把莜面从西北民间食品变成了时尚单品,更加年轻化。


莜面是内蒙古当地人的一种主食,在当地两块钱一笼的莜面,现在被卖到22元。西贝的莜面单品销量占整体销售额的15%~20%。每年仅凭莜面就能轻松卖到10个亿。

产品创新:开创全新售卖场景


西贝今年爆火的牛大骨,其实是一道老菜。


2018年贾国龙带着西贝厨师团队研发了全新版本的牛大骨,新版牛大骨源于蒙古的经典吃法,多个部位一起吃,能吃到牛脊骨、牛拐骨、牛棒骨等,吃筋吃肉吃骨髓,一次吃到9部位。


西贝还为蒙古牛大骨打造了专属的肉铺明档。

牛肉堆山、现挑现吃、开创全新售卖场景。


客人以前吃牛大骨是在菜单上点,点好了上桌,一人一根自己啃。


西贝打造了一个全新售卖场景,在门店的人流必经地,设计了一个“蒙古牛大骨店中店”。刚出锅的牛大骨,热乎乎堆成山,肉香十足。顾客走过路过,热火朝天地挑选,现挑现吃。

很多餐饮人推新菜品,往往忽略了使用体验,蒙古牛大骨就创造了完全不同以往的现场体验,让这个产品更有魅力。


仅牛大骨这个单品,每天就能给西贝带来150万元的收入。


02

中国餐饮品牌的创新

主要是5个方面


企业家不是一个阶层,而是一个状态。而企业家精神的核心就是“创新”。


贾国龙从五个方面分析了中国餐饮品牌前进中的创新。


1、创造一个新产品,或者给老产品一种新特性。

火锅在四川主要以涮毛肚百叶黄喉蔬菜等为主。内蒙古作为产羊肉大区,历来有涮羊肉的习惯。


小肥羊横空出世,创新地推出用四川火锅底料涮内蒙羊肉。1999年在包头开了第一家店,巅峰时期创造了中国餐饮市场的单品牌老大,规模最大、店铺最多、影响力最大、人气火爆。


2、创造新的商业组合


麦当劳改变了美国普通餐饮店的生产方式,采取流水作业,每一环节明确分工,干净快速,定价低廉,靠大量生产、大量销售,建立了新的商业组合来垄断市场。


汉堡薯条可乐的简单组合,一卖就是将近70年,做到了全球市值最高,店数最多。


在中国,当下火锅行业处在前追后赶的市场环境下,海底捞亮出了它的底牌:服务。一口气开到400多家店,成了中餐老大,全球市值第五的餐饮品牌。


贾国龙说,每次去海底捞,都有新的体验,服务没有最好,只有一次比一次好。因为有海底捞,所以西贝从不敢松懈。


3、创造新的生产方式


绝味鸭脖创造了全新的包装方式,保证鸭脖不变色,成为中餐卤味的龙头,门店上万家。


受啤酒生产线影响而诞生的回转寿司,深受年轻人喜爱,也拯救了一批日本寿司店。



他们都创造了新的生产方式。


4、开辟新市场


星巴克出现之前,速溶咖啡在美国人的消费中占有极大比重。直到星巴克出现,它不仅仅贩卖咖啡,而是打着贩卖第三空间的旗号,做一个社交、休闲的空间,让美国人开始习惯了去咖啡店消费。


在外卖行业风起云涌的2018年,瑞幸咖啡开创了外卖咖啡的新纪元。目前已经在美国上市,计划今年再开2500家店。在瑞幸的冲击下,入华多年的星巴克第一次开始重视外卖业务。


正新鸡排、阿甘锅盔、小蹄大作等零食连锁的爆火,是因为契合了当下大多数年轻人推崇的小吃小喝,随时随地的心理。


餐饮行业各领风骚的时代正在到来。


5、采用新原料


牛蛙是川湘菜中比较经典的菜式,很多川湘菜餐厅里99%都会有牛蛙这道菜的存在。


蛙来哒第一个开始专注牛蛙单品,把炭烧牛蛙打造成了一个独特的品牌,并且以这个品类为聚焦做品牌发展。


蛙来哒的爆火,使得牛蛙不再小众。南方地区开始大量养殖牛蛙,造就了一批牛蛙餐饮品牌。


03

参评

没有一劳永逸的创新,也没有一成不变的企业。餐饮业唯一不变的,只有变。


无论是新产品、新原料、新市场,还是新的商品组合、新的生产方式,创新的路径也许有所不同,但推陈出新这件事不会变。


希望头部企业对创新路径的总结,对你有所启发。


原标题:贾国龙怎么看“创新”:因为有海底捞,西贝从不敢骄傲

 
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